在打开瓶盖的一刻，酱酒的香气就开始弥漫在空气中，直到你饮完离去，空杯里也依然持久萦绕着散不去的香气。
然而，让喜爱酱酒的酒友欲罢不能的香气至今还披着神秘的面纱——酱香型白酒的香气主体成分究竟是些什么物质呢？
酱香型白酒复杂的生产工艺使其风格特征在白酒界中独树一帜，酱酒香气成分的种类和含量都非常复杂，研究起来也相对困难，至今都没有明确的定论。在酱香酒悠远的历史长河中，许多科研人员对其主体香味成分进行过剖析和研究，其主体香味成分的研究历程就像一部还没有结尾的“寻香记”。
至今对酱香型白酒主体香味成分的说法共有五种，分别为4-乙基愈创木酚说、吡嗪及加热香气说、呋喃类和吡喃类说、10种特征成分说和高沸点物质成分说。
一、4-乙基愈创木酚说
根据周恒刚老先生报导，在年茅台试点时，曾使用标准图谱、斑点荧光、显色反应手段对酱香酒窖底香型的酒进行了微量成分的剖析，剖析结果中首次提出其主体香成分是4-乙基愈创木酚（C9H10O2）的说法。4-乙基愈创木酚是酱油香气中高沸点化合物中的典型代表物质，它具有酱油的特征香味。
年，贵州省轻工业科研所联合茅台酒厂的科研人员剖析研究了茅台酒的酒香气味成分，初步提出其主体香味由前香和后香构成的复合香，突破了4-乙基愈创木酚是茅台酒主体香成分物质的说法。
年，胡国栋等人用气相色谱法对茅台等酱香酒的挥发性酚类物质进行了研究，研究检测出苯酚、愈创木酚、4-乙基愈创木酚等12种酚类化合物，说明了4-乙基愈创木酚并非酱香型酒的主体香味物质。
二、吡嗪及加热香气说
曹述舜等人在对吡嗪与加热香气的研究中提出，酱酒高温大曲中近似酱味香气的芳香成分可能与反应产生的醛类和吡嗪类等挥发性化合物有关，并在茅台酒中检测出了四甲基吡嗪。
四甲基吡嗪能产生类似酱香、酱油和麦酱香的风味，但其他的吡嗪类物质都没有，只能认为吡嗪类物质与酱酒有关，却还没有足够有力的证据能证明吡嗪及加热香气是酱香型酒的主体香气物质。
三、呋喃类和吡喃类说
该说法认为酱酒的主体香成分可能是呋喃类和吡喃类衍生物，并提出形成酱香风味的物质有呋喃酮、吡喃酮等23种物质。并认为呋喃类和吡喃类物质的分子结构上共有的的羟基和羰基是酱酒中酱香和焦香风味的发香基团。
四、10种特征成分说
这种说法认为酱香型白酒的主体香味物质由糖醛、苯醛、2-甲基丁醛、含氮化合物、正丙醇、4-乙基愈创木酚、苯乙醇、丁香酸、酪醇及香草醛十种成分组成。
五、高沸点物质成分说
年5月在贵阳召开的“茅台酒主体香成分解剖及制取酿酒主要微生物与香味关系的研究”的阶段成果鉴定会上指出：茅台酒的主体香组分可能是由高沸点酸性物质和低沸点酯类物质组成的复合香。
酱香酒分为前香和后香两部分，前香指开瓶时首先闻到的芳香，主要为沸点低和挥发性较大的芳香组分，开瓶即香，消失也快；后香指饮完后依然持久不散的空杯香，该组分沸点较高，挥发较慢，香味持久。
酱香型白酒的香味物质成分复杂，香味基体种类繁多，而且含量不均匀，所以目前的检测手段均未能准确检测出酱香型白酒的主体香成分，以上五个言论也没有足够的试验证据能够支撑。
近年来，随着科技水平的提升，对酱香酒的主体香味物质研究也渐获突破，准确提出了其中对香气贡献较大的物质有乙酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯、2-丁醇、2-甲基丙醇、3-甲基丁醇、2-甲基丙酸、苯甲酸乙酯等种香味物质。而关于酱酒主体香成分物质的研究成果，就让我们静待佳音，相信总能等到揭开它神秘面纱的那一天。
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参考文献
[1]沈海月.酱香型白酒香气物质的研究.食品科学，，6.
[2]周良彦.关于酱香型白酒中主香成分的探讨［J］.食品科学，，6.
[3]崔云前.发酵行业4-乙烯基愈创木酚和4-乙基愈创木酚研究进展.中国酿造，，4
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