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传统酸肉以猪肉为原料，采用自然发酵工艺生产，是侗族、苗族、布依族等少数民族的特色发酵肉制品，具有风味独特和营养丰富等特点。传统酸肉通常采用自然接种的方式进行发酵，生产所采取的工艺、环境条件和地区差异可以筛选和富集不同类型和代谢特征的微生物群落，从而产生多种多样的风味和功能组分。
为阐明外源蛋白酶对酸肉发酵过程中菌群结构变化、理化特性和感官风味品质的影响，郑州轻工业大学食品与生物工程学院的李文杰、白艳红*和中国肉类食品综合研究中心的陈曦*等人通过高通量测序分析酸性蛋白酶对酸肉发酵过程中细菌和真菌群落结构的影响，同时利用气相色谱-质谱等方法分析酸性蛋白酶对酸肉中挥发性风味物质、游离氨基酸等重要理化指标的影响，并对微生物和挥发性风味物质之间的相关性进行分析。本研究结果可为酶法发酵酸肉工艺提供参考依据和数据支撑。
1、酸性蛋白酶对酸肉发酵过程中细菌群落的影响
细菌群落测序数据质量和OTU分析酸肉样品所获得的细菌序列条数平均值为条。如图1所示，所有样品的稀释曲线都进入平台期，说明测序深度基本覆盖样品中所有细菌，符合分析要求。细菌群落α多样性分析对不同样品在97%一致性阈值下的细菌群落α多样性进行统计（表2），所有样品的覆盖率均大于0.99，说明测序结果可信。其中CG-0d样品的Simpson指数和Chao1指数最高，这与LüJing等对酸肉的研究结果类似，即0d样品的细菌多样性在所有样品中最高。细菌群落丰度分析如图2A所示，除0d样品，厚壁菌门（Firmicutes）是酸肉发酵过程中的优势细菌门（95.38%～99.90%），这与其他研究报道一致。在0d样品中，拟杆菌门（Bacteroidetes）是主要优势菌门（40.61%），原因在于酸肉中添加了红曲米。红曲米是以稻米为原料经红曲菌发酵而成，含有多种功能成分，包括红曲色素、洛伐他汀、γ-氨基丁酸等。为改善酸肉色泽和营养品质，本研究在酸肉中添加了红曲米，而拟杆菌门是红曲米中的优势细菌。如图2B所示，对于CG组酸肉，除0d样品，整个发酵过程中排名前3的优势细菌菌属为芽孢杆菌（Bacillus）、葡萄球菌（Staphylococcus）和乳杆菌（Lactobacillus）。发酵7d，CG组优势细菌为芽孢杆菌（50.46%）和葡萄球菌（44.91%）；发酵14d，乳杆菌成为优势细菌（60.40%）；发酵结束时（21d），优势菌仍为乳杆菌（57.6%），这与之前的研究报道一致。
2、酸性蛋白酶对酸肉发酵过程中真菌群落的影响
酸性真菌群落测序数据质量和OTU分析酸肉样品所获得的真菌序列条数平均值为条。如图3A所示，所有样品的稀释曲线均进入平台期，说明测序深度基本覆盖样品中所有真菌，符合分析要求。按照97%相似度对所有序列进行聚类分析，共获得个OTU，涵盖8门属。由图3B可知，整个发酵过程中酸肉样本的真菌OTU数量变化较小。
真菌群落α多样性分析对不同样品在97%一致性阈值下真菌群落的α多样性进行统计（表3），所有样品的覆盖率均大于0.99，说明测序结果可信。与细菌群落相比，酸肉发酵过程中真菌群落的Simpson指数和Chao1指数变化较小，原因在于红曲米的添加使红曲菌成为优势菌，导致发酵过程中真菌组成变化较小。真菌群落丰度分析酸肉发酵过程中，门水平上排名前3的真菌分别为子囊菌门（As转载请注明地址:http://www.abmjc.com/zcmbjc/123.html
