本文专家:周定鹏,华东理工大学食品研发方向博士研究生
刘少伟,华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师,美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士,美国堪萨斯州立大学博士后
酸味剂是一种能够使食品具有一定酸味的食品添加剂,并已在食品工业中广泛使用。生活中带有酸味的食品有很多,如泡菜、果汁饮料和酸奶等。酸味剂不但可以促进食欲,还能赋予食品独特的风味。食品酸味剂在一定程度上对人类的健康有帮助,可促进唾液的分泌,有助于人体内一些矿物质物质的溶解。此外,酸味剂能够调节食品的pH值,具有一定的防腐抑菌作用。
图片来源于网络01酸味剂种类
目前,世界上使用的酸味剂约有20余种。我国允许使用的酸味剂有17种。食品酸味剂分为有机酸味剂和无机酸味剂。常见的酸味剂一般是有机酸,如柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸以及醋酸等,这些都是广泛使用在现代食品工业中的酸味剂。其中,柠檬酸是食品工业中用量最大的酸味剂,在所有有机酸市场中,柠檬酸市场占有率70%以上,到目前为止,还没有一种可以取代柠檬酸地位的酸味剂。无机酸味剂使用较多的一般是磷酸。
图片来源于网络02酸味剂的作用
酸味剂与其他调味剂配合使用,可以调节食品的口味,灵活地、科学地使用酸味剂,不仅可以起到调味作用,使食品产品具备最佳的风味和口感,还可改善杀菌条件,在食品生产工艺中发挥着不可或缺的独特作用。
赋予酸味,酸味给人以爽快的刺激,一般人虽多喜甜食,但是纯甜的糖果、饮料、果酱等饮食甜味平淡,食多则腻,若能以适当之酸甜比配合,可明显地改善其风味和掩盖某些不好的风味。因此,酸味剂在食品加工中被广泛应用。
调节pH值,酸味剂在食品中可用于控制体系的酸碱性,如在凝胶、果冻、软搪、果酱等产品中,为取得产品的最佳性状和韧度,必须正确调整pH值,果胶的凝胶、干酪的凝固尤其如此。酸味剂降低了体系的pH值,可抑制许多有害微生物繁殖,抑制不良的发酵过程,并有助于酸型防腐剂的效果,减少高温灭菌时间,减少高温对食品风味的不利影响。
抑菌作用,微生物生存需要一定的pH值,多数细菌为6.5~7.5,因此,酸味剂以调整酸度起防腐作用,还能增加苯甲酸、山梨酸等防腐剂的抗菌效果。
图片来源于网络稳定泡沫,酸味剂遇碳酸盐可产生CO2气体,这是化学膨松剂产生的基础,而且酸味剂的性质决定了膨松剂的反应速度。酸味剂有一定的泡沫稳定作用。
香味辅助剂,酸味剂在食品中可作香味辅助剂,广泛应用于调香。许多酸味剂都得益于特定的香味,如酒石酸可辅助葡萄的香味,磷酸可辅助于可乐饮料香味,苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味。酸味剂能平衡风味,修饰蔗糖或甜味剂的甜味。
螯合剂,酸味剂在食品加工中可做鳌合剂,某些金属离子如镍、铬、铜、锡等能加速氧化作用,对食品产生不良影响,如变色、腐败、营养损失等。许多酸味剂具有鳌合这些金属离子的能力,酸味剂与抗氧化剂结合使用,能起到增效的作用。
护色剂,由于酸味剂具有还原性,在水果蔬菜制品的加工中可以起到护色的作用,在肉类加工中可作为护色助剂。
缓冲剂,酸味剂有缓冲剂的作用,在糖果生产中用于蔗糖的转化,并抑制褐变。
另外,食品工业中酸味剂在饮料生产中的应用是最广泛的,酸味剂在饮料中的作用如下:使用饮料生产特定的酸味;改进饮料的风味与促进蔗糖的转化;通过刺激产生的唾液,加强饮料的解渴效果;具有防腐作用,一般清凉饮料中添加0.01~0.3%的酸味剂,使pH值下降,细菌难于生长。
图片来源于网络03常见酸味剂
柠檬酸是广泛应用于食品、医药、日化等行业的食用有机酸,作为发酵有机酸之一,可以通过发酵获得。据统计,全球99%的柠檬酸来自于微生物发酵。在食品工业中是饮料、糖果以及罐头等的常用食品的添加剂。柠檬酸也是糕点制作中常用的酸味剂,其增进风味的同时,可防止糕点的腐败。柠檬酸在食品加工中的作用一般可作为蔗糖转化剂,果蔬护色剂,抗氧化剂的增效剂等。柠檬酸还能够有效地伸展小麦蛋白结构,有助于拓宽小麦面筋蛋白应用范围。
苹果酸是具有重要功能的有机酸,在食品、医药和化工领域都有广泛的用途。在美国,苹果酸正不断被用于新型食品中。苹果酸的获得途径主要是通过微生物发酵,因此,苹果酸在发酵工业也具有一定的利用价值。苹果酸主要用于葡萄酒二次发酵,一些研究表明,苹果酸促进酒类酒球菌生物量的增加,对酿造高质量的葡萄酒起到了促进作用。
乳酸作为一种重要的有机酸味剂在食品工业占有重要的地位,乳酸能够赋予食品独特的酸味,具有调节pH,防止食品腐败,延长食品保质期等多方面的作用。乳酸主要应用于饮料、发酵食品、粮食加工和一些调味品的制造中。乳酸菌发酵大量产生乳酸,对于人类健康有一定的帮助,日本厚生劳动省研究组的一项研究结果显示,如果人们每天都吃乳酸菌食品,在一定程度上可缓解某些过敏性鼻炎症状。此外,乳酸被美国FDA确认为安全(GRAS)优良的防腐剂和和腌渍剂,可以用于清凉饮料、糖果、糕点的生产。同时,乳酸的水溶液还可以用于延长肉类的货架保质期。在啤酒生产中,美国禁止使用磷酸等无机酸调节pH,而全部改用乳酸。乳酸能够在一定程度上改变大米淀粉的结构和性质,作为一种食用酸,可以应用于糯米粉的抗老化。此外,在烘焙食品加工方面也有一定价值。
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