酿造工艺的区别
中国的传统酱油制法为低温制醪自然发酵法。最早的酱油制作法于《齐民要术》中的「作豆腐法」章节记载，是固稀发酵。而《本草纲目》中的关于谷部，酱的章节中还记载了一种改良的稀态发酵法。而我们一直传承至今的是后者「低温稀态发酵法」。这种传统制法的酱油口感温和，风味香醇，虽然有别于日本工艺的本酿造酱油，但也有几分神似。缺点是传统工艺制作周期长，产量小，而且品质不容易稳定。
但建国初期，百废待兴。经历了各种天灾人祸之后，国家的物资分配紧张。传统古法酿造酱油的产量远远供不上市场的需求。于是我国从苏联引入了一套称为「固态无盐发酵」的速酿技术。这种技术，让原本至少需要半年才能勉强出品的酱油提速到5天即可出品，提速%制作出来的酱油品质不提也罢。绝对是你脑补不出来的黑暗调味料。加了这种酱油会让料理变得更加难吃，你说牛逼不牛逼？这点与日本战后复兴时出现的混合酿造技术有点类似，只不过日本还是有底线的。
于是，中国开始发明了「低盐固态发酵法」，而这种低盐固态发酵法，在一定程度上延长了发酵时间，品质有所提高，但依然远不及传统自然的发酵法。主要是因为这种发酵法是在高温环境下进行的，酶与酵菌在高温下失活，无法彻底地发酵。但从此国内就把这种酿造法推广在全国，成为了如今中国主流的发酵法。即使是在技术层面上一直在改良，但这种发酵法本身就难以在品质上超越传统的自然酿造工艺。
在中国的一些地方也许还能找到传承下来的中国古法酿造酱油，但其所占比例，在全国酱油生产总量中不足2%，而纯酿造酱油占比约为40%，也就是说这里有38%酿造酱油采用的是日本酿造工艺以及现代酿造工艺。但即使你买到中国制的日本工艺的纯酿造酱油，在风味上和日本产的还是有很大区别。这也许就是原料、水质、菌种等细节因素造成的差距了。
日本目前的本酿造酱油占全国产量的85%以上，而且各地都保留有传统的古法酿造酱油厂。除了酿造法上的区别，就是熟成的时间问题了。中国即使采用日本酿造法制作的酱油，一般出品周期在半年至一年左右。而日本两到三年的品牌笔笔皆是。充分熟成的酱油香气浓郁，口感醇和。当然不是半年就出品的酱油略带生涩的味道可比。
而且不要天真的以为，你自己买一瓶酱油不打开，存着让它慢慢熟成就可以了。因为酱油在半瓶之前已经进行过灭菌了，熟成就此中断，长时间的存放只会令其劣化，风味更加丧失。
配料、添加剂的区别
即使同为日本的酿造工艺，在制作时的配料，以及出品的时的添加剂，都会影响最终的风味。
原料方面，先来看看主料：大豆
这点中国和日本并没太大差异，双方多数厂商都是以脱脂大豆为主要原料，让大豆物尽其用，减少浪费，但风味上略逊于大豆原颗粒的，虽然不是很明显。所以两国都有一些追求品质的厂商，采用原大豆与脱脂豆按比例混合的。要求更高一些的，可能会只采用原大豆。而日本一些私酿作坊，为了追求完美可能会选用成本更高，的不同种类的豆类作物为原料，比如黑豆、绿大豆等。在这方面两国就算大体相同。
再来看看辅料：小麦
日本多数厂商会以咖啡豆一样的工艺煎焙脱壳小麦。而中国方面多数以小麦面粉作为辅料，甚至还有不少厂商使用小麦壳的。而极少数对品质有要求的厂商，才会采用与日本相同工艺的煎焙小麦。日本在二战末期，物资极度紧缺的时候，也采用过小麦壳来加工。中国也是在年推广的以小麦壳作为辅料。但二者的区别是，日本在经济恢复之后，又改回使用高品质的煎焙小麦。而中国在经济好转后多数厂家依然使用低成本的小麦壳。
除了原料上的区别，在相同工艺下，增加剂也对品质有着很大的影响。
我特别选取了两款在工艺、原料上都尽可能接近的中国制与日本制的酱油做一下对比。除了酿造时长与辅料，其它差异微乎其微，主要差距在于添加剂上。
中日酱油成分
生产地
日本制
中国制
品牌
龟甲万
海天金标
工艺
日本酿造工艺
日本酿造工艺
酿造时间
一年以上
六个月
主料
大豆、脱脂大豆（非转基因）
大豆、脱脂大豆（非转基因）
辅料
煎焙小麦（非转基因）
小麦粉（非转基因）
其它成分及添加剂
水、食盐、食用酒精
水、食盐、砂糖、酵母抽提物、谷氨酸钠、肌苷酸二钠、鸟苷酸二钠、苯甲酸钠、三氯蔗糖
我特别留意了一下中国超市里的酿造酱油，包括鲁花、海天、千禾等品牌，都会添加这些氨基酸类添加剂。让味道显得更鲜，但不自然，缺乏融合感。而只有李锦记0添加的特级酱油到是没有这些添加剂。
不过一分钱一分货是真的，日本产本酿造酱油，每升均价至少要5、60元，而品质更高的可能要上百元。除一些中国古法酿造的酱油，基本上采用日本天然酿造工艺的国内品牌酱油，每升的均价在20元左右，贵一些的也不过30出头。而现代工业化酿造工艺的更便宜。而那种占国内6成市场的低盐固态酿造技术的中国特色酱油就没什么可比性了。
而采用中国古法酿造的酱油，又被炒作成天价了，比如出镜过《舌尖上的中国2》的品牌——古龙天成。毫升包装的标价元，每升价格超过了元。而其出品期也只有半年时间。相比日本2年出品的特级龟甲万酱油，每升均价不过元左右。
被炒作成天价的中国古法工艺古龙天成酱油
以国内炒作天价白酒，天价香烟的尿性来看，这一点也不意外。反正作者是绝对不会为了支持国货而充当这个冤大头的。
由于篇幅问题，关于酱油我只能先和大家聊到这了。如果想更系统，更彻底地弄清酱油的每一个细节。那么我向大家推荐一本书由高桥万太郎及黑岛庆子所著，玄光社出版的《酱油本》。极具学习和收藏价值。
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