很多人在生活中特别喜欢吃烧烤等食物。大部分人都会把烤糊的部分丢掉，因为口感并不是很好；而有些人就特别喜欢吃烤焦的部分，好吃就完事了，管它致癌不致癌的。
根据调查显示食物烤焦的部分很容易产生致癌物质——苯并芘，经常摄入体内更容易增加身体化验风险，并且这类物质早已被列入一级致癌物。
“一级致癌物”公布，世卫组织呼吁：停止食用，务必转给父母瞧瞧日本国立癌症研究中心所发行的《抗癌防癌十二条》中的第8条，明确指出不要吃烤的太焦的食物，因为食物内含有的色氨酸在焦化后会产生有可能致癌的物质。
日本学者曾对此进行过专门研究研究人员把鱼、肉所含有的色氨酸焦黑后的产物喂食给小鼠，结果发现会诱发小鼠发生肝癌。
在仓鼠身上喂食两年（仓鼠的寿命仅有2年左右）也没有发现仓鼠患癌，且在仓鼠实验中所使用的焦黑物量很大，将该比例换算至人的身上，人至少得摄入1吨以上的焦黑物，才可能会致癌。
简单说控制好食用量是非常关键的，另外食物的温度会影响致癌物的出现，不同的温度所出现的致癌物也是不一样的。
——加热到℃
烹饪食物时温度达到℃以上，很容易出现美拉德反应，会让食物颜色变成褐色并且会生成呋喃、吡嗪、噻唑等香味物质，让食物看起来更有食欲。
在美拉德反应产生的同时，食物会生成丙烯酰胺，该物质具有一定神经毒性作用，再油炸烧烤后的高淀粉食物内含量相对比较高。
——加热到℃
当食物烹饪达到℃时，会产生杂环胺，该物质具有致癌性和致突变性，与肝癌、乳腺癌、前列腺癌的发生均有一定关系。
——加热到00℃
一旦食物加热超过00℃，其内里的脂类物质会发生热裂解反应，继而会生成多环芳烃化合物，最为典型的就是苯并芘。该类物质属于强制癌物，在食物被烤糊以及烤焦的时候含量相对比较高，长期接触就会增加身体患肺癌，消化道癌以及膀胱癌的风险。
苯并芘是一种很强的致癌物。长期接触苯并芘，不仅会导致身体罹患多种癌症的风险增加，它还具有很强的致畸性和致突变性，可通过母体经胎盘来影响下一代，继而让胎儿早产、畸形的风险大大上升。
苯并芘一般“藏”在哪些地方呢？苯并（α）芘的来源主要有两个方面，一个是工业生产和生活过程中煤炭、石油和天然气等燃料不完全燃烧产生的废气，包括汽车尾气、橡胶生产以及吸烟产生的烟气等，通过对水源、大气和土壤的污染，可以进入到蔬菜、水果、粮食、水产品和肉类等人类赖以生存的食物中；
另一个是食物在熏制、烘烤和煎炸的过程中形成，尤其是食物在烟熏和烘烤过程中发生焦糊现象时，苯并（α）芘的生成量将会比普通食物增加10-20倍。
1、烤肉、烟熏肉
这类食物在烹饪时需要使用燃烧的木炭，而木炭本身就含有少量的苯并芘，在燃烧时会随着烟雾入侵食物。再加上食物本身在达到一定温度时，其内里的糖和脂肪也会裂变成苯并芘，所以这类食物内的苯并芘含量不低。
2、油炸食物
油炸过火、爆炒以及高温植物油烹饪的食物都会产生苯并芘，如若烹饪过程中出现焦糊，含量会比普通食物增加10~20倍。越是高温油炸过程中，越容易产生这类有害物质，对身体健康造成严重损伤。反复使用的食用油当中所含有的致癌物质更高。
、炒菜油烟
根据数据显示食用油加热到摄氏度时就可能会产生苯并芘等化合物，长期吸入这些油烟对健康而言十分不利。在选择烹饪方法的时候，尽量选择蒸煮炖的方式，炒菜时尽量避免等到油烟出现才下锅，尽量热锅冷油。
减少熏烤煎炸食物中产生的苯并芘等致癌物的方法：1.搭配绿叶菜一起吃。吃油炸食物时，一定要把量控制好。如果一餐中有一道菜是油炸的，其他菜就要清淡少油的，如凉拌菜、蒸菜、炖菜等。
2.炒完菜后马上刷锅。炒完一道菜后，把锅刷干净再炒下一道菜。因为黑色的锅垢反复受热后，会产生苯并芘等致癌物，对健康造成威胁。
.不要使油长时间处于烧开状态，因为当食用油加热到摄氏度以上时，油烟中会含有大量苯并芘，吸入后容易增加人体患肺癌风险。
4.炒完菜后，抽油烟机最好再持续开20分钟左右。
5.制作过程中控制在油温—摄氏度，也就是食物丢进油后会大量起泡，但食物不会马上变色。尽量缩短煎炸时间。煎炸时油温越高，产生的有毒和致癌物就会越多。如果已经大量冒烟，或者食物下锅后变色太快，说明温度过高了。
6.及时清理油内杂质。准备一个网眼非常细的小笊篱或漏勺，把炸过食物油中的小渣滓或碎屑及时捞出。否则长时间反复煎炸，小渣滓或碎屑会发黑变糊，产生很多有害物质，一旦附着在食物表面，被食用后会危害健康。
7.水煎代替油煎。如加工裹着煎炸粉的半成品食品时，可在锅底放一点点油，加一勺水，利用蒸汽把食材熏热、蒸熟，水分蒸发后，少许油会把食材底部煎脆。做出的食物，下脆上软，外香里嫩，口感一样很好，但脂肪含量却并不高，较为健康。
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