氢气虾干保鲜气调技术

该研究来自南京农业大学沈文飙教授课题组。

氢气（氢气）在加速贮藏期间对干虾保鲜的气调包装（MAP）进行了评估。将虾干在45°C和85%相对湿度下贮存8d，同时用氢气（0.03%，0.1%和1%）与空气控制相比。氢气MAP保持了虾干的初始感官质量，包括颜色和气味。脂质氧化和总挥发性碱氮（TVB-N）含量的增加趋势被氢气.非靶向代谢组学结果显示，在0.1%氢气下，正负离子模式的嘌呤代谢均显著下调第8天的MAP与次黄嘌呤、鸟苷和肌苷含量较低呈正相关。因此，氢气气调有可能延缓在加速储存期间虾干的变质。

中国对虾（Fenneropenaeuschinensis）是中国最具商业价值的水产养殖品种之一。高蛋白、低脂肪和丰富的氨基酸含量是中国虾受到消费者欢迎的原因，但也导致新鲜虾极易腐烂。先前研究表明，微生物污染和体内酶活性实现的蛋白质分解或脂质氧化对储存水产品的质量有负面影响。变质导致水产品资源浪费，导致商业价值下降甚至出现食品安全问题。作为一种常见的加工方法，干燥可以通过降低含水量和水分活度来延长水产品的保质期，但干燥也不能完全防止干燥产品在储存过程中的质量劣化。

水产品的保存通常是通过使用化学防腐剂来实现的，如亚硝酸钠，苯甲酸钠和二氧化硫。然而，消费者对防腐剂化学品对人类和环境的潜在不利影响越来越敏感。

因此，已经开发了多种更新的保存方法，主要包括天然化合物和气调包装（MAP）的应用。考虑到食品安全，从植物中提取的化合物已被用于研究海鲜的保存，如迷迭香提取物，蒲公英多糖和百里香精油。然而，天然化合物的实际应用经常与薄膜包衣技术相结合，这需要复杂的生产设备，导致成本更高。

气调包装MAP可以通过应用适当的气体比例来延长水产品的保质期，其中二氧化碳（CO2）和氮气（N2）是常用的成分。然而，过量使用二氧化碳可能会导致某些食物的质量下降，对环境的危害也应该得到适当的考虑。因此，行业面临的紧迫挑战是建立一种新的水产品干保鲜环保贮藏方法。氢气作为一种无碳能源载体，由于其环境友好性而广泛用于工业。

由于Ohsawa等人（）报道氢气对小鼠具有选择性抗氧化作用，大量证据表明氢气由于其生物学功能和出色的生物安全性，是一种治疗性医用气体。此外，过去十年的研究表明，氢气在农业应用方面具有巨大的潜力。例如，氢气可以提高植物对非生物或生物胁迫的耐受性。研究人员还发现氢气关于植物生长发育。

此外，经审查，氢气可以延长蔬菜和水果的保质期，以及切花的花瓶寿命，包括西红柿、切康乃馨、荔枝、荸荠等。

同时，氢气熏蒸还被发现对几种水果和食物具有保鲜作用。例如，用氢气熏蒸可以通过抑制乙烯的产生来延迟猕猴桃的成熟。Alwazeer和?rs（）报告说，减少大气干燥可以保持杏的颜色和营养价值。据报道，与%氮气或空气相比，%氢气大气可以将葡萄的储存期延长至90天，尽管如此高浓度可能会面临氢气爆炸的风险。以前研究还发现氢气对一些动物性食品有保存作用。例如，氢气包装延长新鲜白奶酪的保质期，其中颜色、可滴定酸度和微生物特性受到积极影响。王等还发现3%氢气气调可以显著延长蛋的保质期，这可能与蛋壳中的微裂缝有关。此外，氢气改良的气氛不仅延长了冷藏虹鳟鱼片的保质期，而且还减少了冷储存虹鳟鱼和竹荚鱼中的生物胺形成。但是，没有关于氢气干虾中的MAP。

本研究旨在调查氢气气调包装保存虾干并保持其储存质量。同时，这里使用加速储存技术（高温高湿）来缩短长期储存条件的实验时间。挥发性化合物和其他代谢物响应氢气的变化进行了进一步评估。这些结果可能为保存蛋白质含量较高的干水产品打开一扇新窗口。

气调保鲜包装国外又称MAP或CAP、国内称气调包装或置换气体包装、充气包装。是采用具有气体阻隔性能的包装材料包装食品，根据客户实际需求将一定比例O2+CO2+N2，N2+CO2，O2+CO2混合气体充入包装内，防止食品在物理、化学、生物等方面发生质量下降或减缓质量下降的速度，从而延长食品货架期，提升食品价值。

过去并没有将氢气用于这种技术，加入一定比例氢气的气调保鲜包装技术，理论上效果应该比较好。本研究发现效果确实比较好，这是一个包装技术上的创新。