糖苷酶改善雪花梨汁风味的研究

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材料与试剂

雪花梨：市售。

β-D-葡萄糖苷酶：来自黑曲霉，购自江苏锐阳生物科技有限公司；维生素C：食品级，河北维尔康制药有限公司；对硝基酚β-D-葡萄糖苷（pNPG）、对硝基酚α-L-鼠李糖苷（pNPR）、对硝基酚α-L-阿拉伯糖苷（pNPA）：购自北京索莱宝科技有限公司。

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仪器与设备

双人单面净化工作台（SW-CJ-2FD）：苏州净化设备有限公司；高速冷冻离心机（SORVALLST16R）：赛默飞世尔科技公司；贝尔斯顿螺旋压汁机（ZZJD）：德国贝尔斯顿科技有限公司；双光束紫外可见分光光度计（TU-）：北京普析通用仪器有限公司。

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方法

（1）梨汁的制备：

取g雪花梨清洗，加0.25g维生素C压榨取汁，加水将果汁补至mL，4层纱布过滤后平均分装到2个mL的玻璃瓶中备用。

（2）糖苷酶酶解试验

按照单因素酶解设计正交实验（表1、2），选择合适的酶解温度、时间及加酶量。

（3）感官评定：Kramer感官评定法

选择10名接受一定训练的评价员，对9个酶解样品和未酶解样品（J）按照芳香强弱程度进行打分排序。

（4）糖苷酶活性的测定：对硝基苯酚（pNP）法

取0.1mL的2mg/mL的糖苷酶加0.4mL水，加入0.5mL、5mM的pNPG于40℃反应10min后加2mL、1M的Na2CO3终止反应，于nm处（波长扫描在nm处出现峰值）测OD值。另取0.5mL的2mg/mL的糖苷酶，分别加入0.5mL、1.5mM的pNPR、pNPA于40℃分别反应30min后加2mL、1M的Na2CO3终止反应，于nm处测OD值。

酶活单位：每min催化底物水解产生1μmol的pNP所需的酶量为一个酶活单位，以U表示。

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糖苷酶活力的测定

通过酶活试验测得来自黑曲霉的β-D-葡萄糖苷酶中同时含有β-D-葡萄糖苷酶、α-L-鼠李糖苷酶和α-L-阿拉伯糖苷酶三种酶活性，通过pNP摩尔消光系数计算，酶活分别为.38U/mg、0.U/mg和2.U/mg。

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感官评定结果及分析

将正交试验处理后的9个样品与未加酶样品（J）共计10个样品，进行感官品评。品评员按照样品香气程度由弱到强依次进行打分排序，结果见表3。根据Kramer检定法统计每个样品的位级和，当有相同位级时，则取其平均值，结果如表4所示。

根据鉴评员数n=10，样品数m=10，查表得出各显著水平下的临界值如下(表5)：

上段检验样品中由于Rimax=82＜RG=84、RH=87，Rimin=28＞RA=13，RJ=21,因此，在1%水平上10个样品间有显著性差异。下段检验样品中A、J、B为一组，C、D、E、I为一组，F、G、H为一组，组内各样品间无显著性差异。

由Kramer感官实验可以看出，糖苷酶酶解后的雪花梨汁有明显的增香作用，说明糖苷酶可以通过酶解作用使糖苷键断裂，释放糖配基与芳香物质，从而使结合态的不具有挥发性的风味前体物表现出呈香功能，从而增强雪花梨汁的芳香成份，提高其香气品质。

通过上述实验还可以看出，酶解温度为30-40℃（F、G、H）时均取得了较好的增香效果，其中酶解温度为40℃，酶解12h，加酶量0.2mL时酶解效果最好。

通过Kramer感官评定，加入糖苷酶的雪花梨果汁与未加糖苷酶的果汁相比，在1%水平上存在着显著性差异，表明糖苷酶在雪花梨果汁中有明显的增香效果。同时通过正交实验得到酶解最适条件为酶解温度40℃，加酶量0.2mL，酶解12h。经糖苷酶处理过的样品，在香气组成上更显饱满、柔和、圆润，增强了感官效应。