面包蛋糕等焙烤产品长保防腐,如何才能做到

面包蛋糕等焙烤产品长保防腐，如何才能做到天的保质期？

首发

杜德春

防腐措施根据产品品类焙烤食品、面点面食之防腐长保之工程，是系统工程；造诣沉淀高度发现：与华佗张仲景妙手回春之匠。

日本保质期3-5年的面包，乃是我们计划经济时代学徒之功夫：国门闭关，苏联专家与我断交，试问、何来的防腐剂、臭氧乙醇、纳他霉素、聚赖氨酸、乳酸链球菌或甘油与山梨糖醇呼？

计划经济时代国营单位糖油盐添加都限量：麦%；糖2%；油1%。

当今大学焙烤andbakingbread何来防腐华山论剑？不过是纸上谈兵的赝品大将军赵括。

防腐剂能防腐

臭氧乙醇除湿机能防腐

车间环境无菌化设计10-30万级能防腐

复配防腐剂能防腐等

不过是项庄舞剑，志在沛公而已！忽悠割韭菜比比皆是！

日本厚生省、美国FDA、欧盟食药局、以色列中东食药局在年就下架工业防腐剂、糖精钠、诸化工添加剂改良剂的格杀勿论法律。

山梨酸钾、脱氢、丙酸钙/钠、苯甲酸钠等诸多化工添加剂改良剂必然退出国标GB与DFDA（茶呢食药局/中国）。

杜老师防腐新技术：三部曲

①调整配方工艺

②细节系统“麻雀虽小，五脏俱全”之核心点

③“四两拨千斤”匹配车间环境。

注：对于租人家房子的贫困创业者或者小作坊，杜老师仅调整配方工艺就可以实现保质期；而不做车间环境烧钱（这些群体是社会弱势群体，四两拨千斤授之以渔）。

如何知道产品保质期实现防腐多久？

具有SC的面包蛋糕焙企，他们的化验室大部分形同虚设，既化验不出菌落总数、短时间内也化验不出面包或蛋糕用什么方法就知道是否能够保质期90天？天？或天～天？

小作坊更是如此：何时发霉？为何发霉变质？他们往往采用三个高温的菌温控箱目测面包蛋糕、软麻花、绿豆饼究竟多少天才能发霉变质的简陋目测；但往往会失败或检验无效。

杜老师总结出一套行之有效的工艺方法：在产品加工、成熟、包装之前就可以“盖棺定论”～～不管你是SC还是小作坊。

这样就缩短了你送到省食药局质检化验菌落总数与霉菌细菌感染的时间（乡镇、县市等3、4、5线城乡食药局的质检化验能量往往没有省局的有权威）。

方法：

就好像做核酸检测，或者检测血糖、立竿见影、黑白分明。

防腐与霉变机理大道至简：

面粉、米粉、鸡蛋、牛奶、白糖、油脂、水质、现代添加剂、现代改良剂等原料；它们共同的特征是：

①五种蛋白质：麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白、麦醇蛋白；

②两种淀粉：支链淀粉、直链淀粉；

③酶、脂肪、灰分、碳水化合物

④水质与水量

⑤原料与配方面团酸碱度

⑥细菌种类。

知道这些法则，那么就可以对症下药，有的放矢。

根据产品品类不同，而配方工艺“君臣佐使±来加减”：

面包防腐：君臣佐使±

蛋糕防腐：君臣佐使±

绿豆饼防腐：君臣佐使±

软麻花防腐：君臣佐使±

月饼防腐：君臣佐使±

馒头防腐：君臣佐使±等。

脚本

焙烤食品首席系统工程师博士防腐新技术专家杜德春

杜德春：

焙烤与烘焙食品系统防腐工程师博士

面点面食与糕点糕饼食品系统防腐专家。