防腐剂是一种可以防止食品腐败、变质，保证食品质量和延长食品保质期的重要食品添加剂。随着生活水平的提高，消费者愈来愈追求营养丰富、无添加剂、绿色安全和保质期较长的食品，由于微生物活动和氧化等作用，食品很容易腐败变质；并且若误食过期或变质的食品还可能会造成食物中毒，因此食品的储存需要有效的防腐方法。除传统的冷藏、冷冻、盐腌、干燥等保鲜方法外，防腐添加剂也能延长食品的保质期。
天然防腐剂由于来源于自然资源，具有安全、绿色、高效的防腐特性，因而在食品中的应用比化学合成防腐剂更为广泛，天然防腐剂的重要性也日益增加。目前已开展了天然防腐剂在食品中的应用研究，并在不断探索新型天然防腐剂。
本文主要介绍了三类天然防腐剂：植物防腐剂、动物防腐剂和微生物防腐剂以及各自功能和在食品中的应用。
天然食品防腐剂的研究现状
天然防腐剂是指从植物、动物和微生物中或其代谢产物中分离提取出来的一类具有抗菌防腐作用的功能性物质，较化学防腐剂更安全。
在食品行业中，常通过添加防腐剂以达到减少损失、提高质量、延长保质期的目的。目前常用的防腐剂主要为天然防腐剂和化学防腐剂，化学防腐剂主要包括山梨酸盐、亚硝酸盐和苯甲酸盐等，虽然这些防腐剂已使用多年，但人们对这些防腐剂安全性的担忧从未减少，大多数化学防腐剂对人体的健康仍存在某些潜在的危害。Mamur等研究发现山梨酸钠对人外周血淋巴细胞具有基因毒性；研究人员还发现，当这些防腐剂一起使用时，会对人体健康产生不利影响。Binstok等报道称，由于存在形成诱变化合物的风险，在肉制品中应尽量减少山梨酸盐和亚硝酸盐的联合使用。
在食品保鲜中使用化学防腐剂可能会对人类健康和环境产生某些危害，而天然防腐剂具有低毒素、无异味、安全和高效的优势，不仅对人体无害，还具有一定的营养价值，故对于人类和环境来说，使用天然防腐剂更加安全。因此，天然食品防腐剂在食品行业已受到广泛的
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