植物性与微生物性防腐剂的防腐机理,米面等

植物性与微生物性防腐剂的防腐机理，米面等焙烤食品如何协作防腐？

文

杜德春

植物性与微生物防腐剂国际通用的：

欧美日发达国家或地区，在其食品法律中早就把植物性与微生物性防腐剂列入国标；工业化学防腐剂因为其毒性的慢侵，所以、植物性防腐剂、微生物性防腐剂、非植物性防腐剂必然是未来工业食品加工中的趋势。

植物性与微生物防腐剂如果会用，具有协同防腐效果：竹提取物、二氧化碳、桂皮提取物、乙醇、无花果叶提取物、连翘提取物、姜提取物、葡萄柚(及温州蜜橘)籽提取物、辣根提取物、厚朴提取物、补骨脂提取物、鱼精蛋白、桑树皮提取物、茶多酚、植酸、蜂胶、葡聚糖、聚赖氨酸、乳酸菌、啤酒花植物、红曲米、乙醇、梅克星（那他霉素）、芥菜籽提取物、纳他霉素、乳酸链球菌素(制剂)、臭氧、牛至叶提取物、果胶分解物、-聚赖氨酸、丙酸、

稻壳提取物、毛蒿提取物、安息香提取物、罗汉柏浸提物、山箭菜提取物、蓼抽取液、生育酚等

乳酸链球菌素乳酸链球菌素是由多种氨基酸组成的多肽类化合物，可作为营养物质被人体吸收利用。它能有效抑制引起食品腐败的许多革兰阳性细菌，如肉毒梭菌、金黄色葡萄球菌、溶血链球菌、利斯特菌、嗜热脂肪芽孢杆菌的生长和繁殖，尤其对产生孢子的革兰阳性细菌有特效。乳酸链球菌素的抗菌作用是通过干扰细胞膜的正常功能，造成细胞膜的渗透，养分流失和膜电位下降，从而导致致病菌和腐败菌细胞的死亡。它是一种无毒的天然防腐剂，对食品的色、香、味、口感等无不良影响。现已广泛应用于乳制品、罐头制品、鱼类制品和酒精饮料中。

溶菌酶溶菌酶是一种无毒蛋白质，能选择性地分解微生物的细胞壁，在细胞内对吞噬后的病原菌起破坏作用从而抑制微生物的繁殖。特别对革兰阳性细菌有较强的溶菌作用，可作为清酒、干酪、香肠、奶油、生面条、水产品和冰淇淋等食品的防腐保鲜剂。缺点是对革兰阴性细菌作用很弱，成本高。

鱼精蛋白鱼精蛋白是在鱼类精子细胞中发现的一种细小而简单的含高精氨酸的强碱性蛋白质，它对枯草杆菌、巨大芽孢杆菌、地衣型芽孢杆菌、凝固芽孢杆菌、胚芽乳杆菌、干酪乳杆菌、粪链球菌等均有较强抑制作用，但对革兰阴性细菌抑制效果不明显。研究发现，鱼精蛋白可与细胞膜中某些涉及营养运输或生物合成系统的蛋白质作用，使这些蛋白质的功能受损，进而抑制细胞的新陈代谢而使细胞死亡。鱼精蛋白在中性和碱性介质中的抗菌效果更为显著。广泛应用于面包、蛋糕、菜肴制品(调理菜)、水产品、A周味料等的防腐中。鱼精蛋白与其他添加剂如甘氨酸等复配。

蜂胶蜂胶是蜜蜂赖以生存、繁衍和发展的物质基础。各国科学家经过研究证实，蜂胶是免疫因子的激活剂，它含有的黄酮类化合物和多种活性成分，能显著提高人体的免疫力，对糖尿病、癌症、高血脂、白血病等多种顽症有较好预防和治疗效果同时，蜂胶对病毒、病菌、霉菌有较强的抑制、杀灭作用，对正常细胞没有毒副作用。因此在食品中添加蜂胶不仅是一种天然的高级营养品，而且可以作为天然的食品添加剂。近年来研究还发现，蜂胶经过特殊工艺加工处理后可制成天然口香糖。其中的有效成分具有洁齿、护牙作用，可防止龋齿的形成，同时还可以逐新消除牙垢。

壳聚糖壳聚糖又叫甲壳素，是由蟹虾、昆虫等甲壳质貌乙酰后的多糖类物质。白色或灰白色、半透明固体。具有广泛的抗菌作用，对大肠杆菌、普通变形杆菌、枯草杆菌、金黄色葡萄球菌均有较强的抑制作用而不影响食品风味，但对霉菌和酵母的抑制爱果较为局限。稳定性较好，将它添加到食品中，进行汤煮和一定程度的煎炸、焙烤等加热处理，结构没有发生变化。广泛应用于腌溃食品、生面条、米饭、豆沙馅、调味液、草莓等的保鲜中，特别用于水调面团的复配的防腐保鲜。

等精油以及像小豆范、完美、枯茗、豆蓑衣、众香子、甘牛至、百里香等精油都有一定的防腐作用。对于食用香料植物的抑菌防腐作用来说，真正起作用的活性物质是精油。丁香花蕾中含有15%~20%的精油，其中85%~92%为丁香酚，主要是它发挥了抑制细菌生长的作用。

大蒜所含有的大蒜辣素对痢疾杆菌等一些致病性

大蒜素肠道细菌和常见食品腐败真菌都有较强的抑制和杀灭作用。大蒜提取物的杀菌机理在于其特异性抑制细菌细胞内巯基酶活性，或作用于其他巯基蛋白，并能直接与半胱氨酸反应生成沉淀，从而破坏微

生物正常的蛋白质代谢过程。

葸醌中草药类中草药，其存在形式主要是葡萄糖或非葡萄糖甙，同时也含有一定量的游离态葸醌，如大黄、虎杖、决明子、何首乌和茜草等，具有两个相互共轭的不饱和羰基结构。熊卫东等对葸醌类中草药进行了抑菌试验。结果表明，其综合的抑菌活性应介于苯甲酸钠和肉桂醛之间。因此具有作为天然防腐剂的可行性。

生姜很多香料有抗菌防腐作用，同时还有特殊生理药理作用。有些香辛料还有相当数量的防止氧化的物质。生姜含有丰富的精油、淀粉、蛋白质和多种微量元素，成分中的植物杀菌素和油树脂，有较强的杀菌作用，并可抑制人体对胆固醇的吸收。关洪全等做了生姜与食盐协同对食品防腐作用的基础研究，探讨生姜以及生姜与食盐协同对空中落下杂菌和引起食品发霉腐烂的主要真菌的抗菌作用及其对黄瓜的防腐效果。

结果表明:

①10%生姜对空中杂菌和供试的纯培养真菌仅有较弱的抗菌作用，食盐对上述微生物发挥抗菌作用也需要相当的浓度，但生姜与低浓度食盐适量组合后，对上述微生物有较强的协同抗菌活性；

②在已有协同抗菌活性的“食盐加醋酸”、“食盐加乳酸”、“食盐加乙醇”中再分别加人生姜，能进一步增加其协同抗菌效果；

③在黄瓜片中加入适量食盐和生姜二者对其有协同防腐效果。

杜德春原创：

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