醋溜木须
当看着酱油和料酒被工业调味品一步步侵蚀后，作为厨子，心里憋屈又无奈。
最近换了个住的地方，去楼下商店买醋的时候，发生了件有意思的小故事。
我在一排包装精美的货架上，选了一壶只有5块钱的白醋。
刚要转身离开，旁边一个老太太低声跟我说。
“小伙子，别光图便宜，这么便宜的醋，可不敢吃呀！”
我迟疑了下，反应过来以后回答。
“大娘，我买这醋不是吃的，刷锅用的。”
老太太听了以后，表情略微放松了下，然后无奈的摇着头走开了。
回家后，把这件事儿跟我老婆说了下，我老婆听了呵呵笑个不停。
就是不知道，如果醋能听懂我们的对话，他该有多心酸。
发酵集团被工业调味品一步步蚕食之下，这最后一片净土，恐怕连他自己都不知道能守多久了吧。
作为人类驯服霉菌后的伟大产物之一，醋在中国人的厨房里一直有着举足轻重的分量，在中国人的味蕾基因中，更有无可替代的位置。
但作为发酵集团的三大主将之一，醋的位置略微尴尬了一些。
没有豪情万丈的酒那么多追随者，也不像浓郁添香的酱油另万人空巷追捧。
醋老三却是最像古老的东方人，低调内敛。
因为发酵阶段有酒精发酵，所以有酒的醇和香，因为主料的丰富和菌群的多样，他也兼具酱油的鲜和甜。
不过，这些都藏在他鲜明的外表之下。
因为他酸，而且酸的有些尖锐。
有据可依的历史追溯上，《周礼》中已经有了醋的记载，到了春秋战国时期，就已经有了商业量产的制醋作坊了。
只不过那时候，工艺还差了些，所以醋在古代有过一段“苦酒”这样的坏名声。
技术嘛，总是靠一代代人去提升的。尤其是主料并不丰富的古代，粮食都不够吃，酿醋的选材难免就是麸皮呀，谷糠之类了。
淀粉和蛋白质含量不高的主料，酿造出来的醋，终究甜鲜味会差许多。
再者说，驯服霉菌也不是一件容易的事情，菌群种类，发酵环境，地域气候都是变量，只能靠经验去摸索着调整。
好在，我们有的是时间，到了元朝时期，我们这片大陆上的酿醋工艺达到了巅峰。
传统的固态发酵法，基本成型。
制曲工艺的成熟，菌群数量的增加，发酵步骤逐一完善后，醋的本味终于呈现给了大众。
“鲜，甜，醇，香”，甚至发现他的本味“酸”也没有那么尖锐，而是绵软柔和。
醋的成长，有点像我小时候的邻家小妹，初识鼻涕邋遢歪歪扭扭，没想到长大后出落的婷婷玉立，落落大方。
番茄香醋
前几天写了一篇“吃饺子，要不要蘸醋？”的文章，老实说，在学厨之前，跟醋相关的事儿，我真的只能想到吃饺子。
但是完成从食客到厨子的转变后，才终于发现，醋的低调是超乎我们大多数人的想象的。
他在幕后做了太多不起眼但分量很重的工作，驯服辣的燥，带走荤的腥，撑起糖的甜。
也或许是因为商人不懂厨艺的关系，在工业调味品进军烹饪界的时候，醋才幸运的躲过一劫。
味精被搞坏名声以后，换了个马甲调和到酱油里，被拆分为调味用的生抽和调色用的老抽。
给味精辅佐几味跋扈的香料，调配到劣质黄酒里，有了现在不三不四的料酒。
醋熘鸡块
其实，醋已经开始被渗透了，您留神下自家厨房里醋的配料表，看看能不能找到“酵母提取物”，“谷氨酸钠”，“焦糖色”，“三氯焦糖”，“苯甲酸钠”这些词语吧。
他们能增鲜，提色，防腐。按理说，醋酸本就具有一定的消毒杀菌的功效，为何还要添加防腐剂这样多此一举呢？
其中猫腻，很易体会吧……
某品牌食醋配料表
好消息是，目前来说，大部分与传统工艺挂钩的产品，质量还是有保证的。
食醋的执行标准是GB/T，不过有个很有意思的现象，我们在超市采购醋的时候还会发现执行标准是GB/T的山西老陈醋和GB/T的镇江香醋。
这两个标准的名称分别是“地理标志产品，山西老陈醋”和“地理标志产品，镇江香醋”。
很奇怪吧，难道是国标给他们二位开小灶了？
与其这么想，不如认为是在保护他们吧。
在标准里，对他们的感官特征和理化指标都有了更严格的要求，甚至规定了地理范围。
这样严格的要求，让投机倒把的人无缝可叮了。
换句话说，在选购老陈醋和镇江香醋的时候，只要看准执行标准之后，闭着眼买就是了。
GB/T对产品的感官特征和理化指标，要求更加“严格”
当然了，睁着眼可能会买到更好一点的。
就像酱油用氨基酸态氮含量来区分等级一样，醋则用总酸含量来区分等级，总酸含量越高，品质相对越高。
最低标准，不能低于3.5g/ml，陈酿越久，总酸含量越高，酸味和醇香更浓郁。
不过，作为厨子来说，醋并不是越酸越好，要分场合和个人口味而定。
国标GB/T中对总酸含量的要求
前文提到过，传统的酿醋工艺，大多是固态发酵法，食醋在酒精发酵后，在酒糟里再加入麸皮，谷糠后进行醋酸发酵，醋酸发酵过程中菌群处在固态醋醅中，需要淋醋的步骤，让醋成为液体。
液态发酵法，更多应用在特殊原材料酿醋工艺上，像是水果，糖稀，为原料，酒精发酵完直接以液态进行醋酸发酵，成品会因为原料的不同，具有一些原料特殊的味道和香气。
只不过，有些聪明的商人，利用这种方法，直接使用酒精或者糖稀发酵，出产快，却只有酸味。
为了混淆视听，调入糖，香料和酒精，增加了甜，醇和香味。
像是常用的白醋，最简单的工艺就是用酒精，进行液态发酵。
虽然附加香味没有那么浓郁，但更适宜在特殊场合使用。
由于酸味稳定，而且没有颜色，对不需要着色的菜品才说，是最佳的选择。
在防止莲藕，牛蒡等白色食材因为氧化发黑的时候，白醋简直是救世主般的存在。
结合前面的介绍，总结下选购食醋的方法吧。
01陈醋
陈醋的特点是浓厚，浓香，适合烹饪中使用。
执行标准：选国标GB/T的固态发酵法，传统的固态发酵法，会产生更浓郁的复合香气。
如果买山西老陈醋，找GB/T，敢标这个的，不会错。
酸度：陈酿越久，则酸度越高，优质陈醋一般在6度以上，也就是总酸大于6g/ml。
某些品牌的高端产品，已经有9度的了。
配料表：这个时候，并不是配料表越短越好，酿醋因为和酿酒，酿酱油工艺不同，尤其是陈醋，主料丰富一点并无关系。
而且会出现麸皮，谷糠之类的下脚料，如果是挑选酱油的时候，出现这两位的尽量不选，但是买醋的时候，就避不开了。
固态发酵法中，在醋酸发酵之前需要加入这二位，形成固态发酵的根基才行。
主料上，北方的高粱，南方的糯米都是一款好醋的基础。
如果出现一些“谷氨酸钠”，“三氯焦糖”一类违和感十足的词语时，尽量就避开吧。
在这里有一个配料算是特例，“香辛料”，尤其是山西老陈醋，很多产品中都会添加。
GB/T中的引用标准中出现了八角和花椒的国标
从标准中发现，一般是“花椒”，“八角”这类的家常香料居多。
还有一个秘诀，就是保质期。
醋酸浓度越高，保质期就越长，自然发酵陈酿的好醋，会比添加工业调味品得到的半吊子，在质保期上之前长2到3年。
02香醋
在之前的文章里，我把香醋大夸特夸了一回，纯粹是笔者的个人爱好。
鲜，甜，香，酸这四个醋基本特质，香醋都比较均衡，唯独醇厚差了陈醋一些，不过这并不影响他在厨房里大放异彩。
甚至，还赖在咱们国家的顶级厨房几十年，因为并不是所有的醋，都是国宴用醋。
在烹饪酸甜，咸鲜，甜鲜口味的菜品时，香醋大有可为。
国宴经典菜--松鼠桂鱼
执行标准：仍旧是国标GB/T固态发酵法，就不再继续啰嗦凑字数了。
跟山西老陈醋一样，镇江香醋也有他自有的执行标准GB/T。
配料表：优质的香醋，会用到糯米，为了照顾调味也会添加白沙糖。
糯米在我国南方出产的发酵产品中，一直是优质的代名词。
黄酒里的顶级产品，花雕酒也是用糯米为原材料。
作为一个北方吃馒头长大的旱鸭子，我真的不太清楚用糯米和普通大米酿造的区别有多大，懂行的南方朋友，麻烦评论区告诉我一下哈。
当然了，还是老规矩，配料表里，出现咱们不认识的化学科技时，PASS掉就好了。
经典中国菜--醋溜土豆丝
酸度：为了让酸味不那么夺目，在选购香醋的时候，可以选择酸度相对低一点的。
我个人的爱好是选4度到5度的产品，尤其是用作点蘸的时候，酸度太高反而适得其反。
调制凉菜的时候，可以把酸度适当提高一些，如果酸度太低，放了一大半醋进去，一道菜半盘子醋汤子，那还有啥就餐体验呢。
03白醋
白醋算是食醋中的特招生吧，醋酸稳定，且不会给食材着色是他最大的技术特点。
白醋都是液态发酵法，好一点的用糯米，大米发酵。
一般点的用大米，白砂糖，酒精发酵。
最普通的，直接用水和食用酒精发酵。
既然用到白醋，就是用他的酸，那选择性价比高的一般产品就可以，不需要太高端的溢价产品。
老实说，因为做厨子，我接触的食醋品种和品牌可能比家庭大厨们多些。
为了写这篇文章，我跑到超市偷摸研究了下大部分产品的食醋。
得出了一些结论，目前为止，食醋还应该算得上调味品里的一片净土，大部分品牌里不会有添加剂，这一点还是值得欣慰的，我们大家选购起来还容易一些。
后面会写用醋烹饪的技巧了，大概就是本文里提到的“驯服辣的燥”，“带走荤的腥”，“撑起糖的甜”，还有“托住菜的鲜”以及“填满菜的香”这类装逼的排比主题吧。
又到了那句俗套的收尾了……
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