鲜面条、馄饨饺子皮、春饼以及速冻水调面团的防腐与保鲜技术
文
杜德春
生湿面腐败变质的原因
研究表明引起生湿面腐败变质的主要因素是生物因素，即微生物。物理因素(温度、水分含量、水分活度等)、化学因素(营养组成、基质条件等)则是通过影响微生物生长而间接引起食品腐败变质。加速生湿面变质的临界温度、pH、水分含量、水分活度，结果表明，引起最初生湿面变质加速的临界温度为20～25℃，临界水分含量为23%～24%，并且pH值为8.0～8.5时变质速率最快。不同溶质、水分活度(0.～0.)、温度条件(5～25℃)下霉菌菌丝的生长速度，试验表明，菌丝的生长速度随着水分活度和温度的降低而降低,并且溶质、水分活度、温度对菌丝生长速度的影响不是单一的，这进一步证实了含水量和储藏条件对生湿面腐败变质的影响是基于对微生物生长的影响。引起生湿面腐败变质的微生物主要来源于面粉和储藏过程。
生湿面的保鲜机理
生湿面中充足的水分、丰富的淀粉和蛋白质为腐败微生物生存提供了理想的条件，它们的快速生长繁殖是造成生湿面腐败变质的主要原因。因此，生湿面保鲜的关键就在于控制腐败微生物的生命活动。目前，生湿面的保鲜主要通过2种途径，一是直接杀灭腐败菌，二是通过改变影响微生物生长的环境条件(如水分活度、pH、温度、氧化还原电势等[12])抑制腐败微生物生长从而达到保鲜的目的，例如用50%的CO2气调包装可以通过改变产品氧化还原电势显著抑制生湿面中的腐败微生物。
传统保鲜方法
生湿面的传统保鲜方法主要有热处理、调酸保鲜、酒精保鲜和添加化学防腐剂等。热处理主要是指采用一定的方式对食品进行加热，如热烫、蒸汽熏蒸等，主要目的是杀菌和钝化食品体系中的酶类。调酸保鲜则是指通过有机酸浸泡或喷洒的方式对食品进行处理，以降低pH值，抑制微生物的生长。由于乙醇具有较强的渗透能力，其分子可进入蛋白质肽链内，使菌体蛋白质变性沉淀，因此酒精也常用作一种杀菌保鲜的方法。添加化学防腐剂是指在食品中加入国标规定的食品级抑菌剂，其主要作用是抑制微生物生长繁殖，减缓食品的腐败变质以延长食品保质期。在生湿面的传统保鲜中，添加化学防腐剂是最常用的，因为这种方式最为经济、便捷，并且化学防腐剂对防止某些因微生物引起的食品腐败变质的确有显著效果。
生湿面的现代保鲜技术及应用分析
物理保鲜技术
微波保鲜技术
微波是在MHz～kMHz频率的电磁波，极性分子吸收微波能量并相对于电场定向[24]。近几十年来，微波在食品工业中的应用急剧增加，主要用于材料加热、干燥、灭菌、酶钝化等。
微波保鲜在生湿面中的应用主要有2种方式：处理原料面粉和处理生湿面。经微波处理后的全麦粉制成的生湿面的储藏稳定性，结果表明，用微波处理90s后的全麦粉制成的生湿面微生物生长和变黑速率得到显著抑制，与未处理组相比，保质期延长了3倍。用微波对包装于聚丙烯袋中的小麦米粉生湿面进行处理，试验表明，经微波处理的生湿面可在保存1个月后仍保持新鲜状态且具有弹性。
辐照保鲜技术
食品辐照技术是一种新型高效的冷杀菌技术，有着21世纪食品绿色加工技术的美誉。辐照杀菌是利用射线(包括X射线、γ射线和加速电子束等)的辐照来杀灭有害细菌的一项技术。据报道，辐照食品以每年20%的速度增长[28]。辐照技术对食品的杀菌虽然效果显著，但也有研究表明用辐照处理过的面条有辐照味道，因此，关于辐照技术用于生湿面保鲜的研究较少。利用电子束辐照处理生湿面条，研究其对生湿面杀菌效果及品质的影响，结果表明，4kGy的电子束辐照效果显著，且对细菌比霉菌敏感。用γ射线处理小麦粉，再将其做成生湿面，结果表明，经辐照处理的小麦粉制成的生湿面在储藏期间品质得到显著改善。在储藏期间，辐照剂量为4kGy时生湿面显示最佳的pH值和感官稳定性。辐照杀菌在生湿面保鲜中的应用将引起广泛的
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