本文转自：人民网-科普中国酱油是厨房里不可或缺的一种调味品，无论是煎炒还是蒸煮，都少不了味道鲜美的酱油。但你真的了解酱油吗？现在市面上的酱油种类繁多，哪些酱油是“假酱油”？怎样才能挑出优质的酱油？酱油怎么吃才健康呢？小编这就带你去了解一下！配料表有这4个字的都是“假酱油”年6月29日，国家市场监督管理总局发布《关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》提出，酱油和食醋生产企业不得再生产销售标示为“配制酱油”“配制食醋”的产品。公告自发布之日起实施。也就是说，你买的酱油如果带有“配制酱油”这几个字，就不是严格意义上的“酱油”！快看看你家之前买的酱油中招了没？如果家里存放或使用的酱油正是“配制酱油”，建议就不要再继续食用了。千万不要因为贪便宜和怕浪费，购买和食用不符合相关标准的“假酱油”，购买酱油的时候最好选择酿造酱油。如何挑到优质的好酱油？一、看酱油配料表“氨基酸态氮”含量高的酱油好氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。根据年12月21日正式实施的《酱油卫生标准》GB-，酱油中氨基酸态氮最低含量不得小于0.4克/毫升，特级酱油的能达到0.8克/毫升，某些酱油甚至达到1.2克/毫升。二、摇晃酱油瓶身泡沫小而均匀且不易散去的酱油好优质的酱油摇动时，会起很多比较小、比较均匀的泡沫，并且不易散去，这种泡沫的出现其实与氨基酸态氮有重要关系，当氨基酸态氮多的时候，酱油中的泡沫会呈现这种状态。酱油中常见的添加剂有哪些用途？1、提鲜剂：谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠、5’-肌苷酸二钠用途：提鲜剂属于人工增味剂，让酱油更鲜；也能相应快速提高酱油的氨基酸态氮指标。适用情况：做菜对增鲜要求高，煲汤、清蒸、凉拌均能较大程度提升风味。注意：平时用酱油来提鲜调味，可以通过氨基酸态氮的含量来判断酱油的鲜度，但没必要太鲜，以免摄入过量的提鲜剂。2、防腐剂：苯甲酸钠、山梨酸钾用途：为防止酱油变质，酱油可以按照GB的添加苯甲酸钠、山梨酸钾等防腐剂。注意：如果酱油在常用食用量范围之内，一般人群不必担忧添加剂的健康危害问题。酱油怎么吃更健康？一、烹调时后放酱油在烹调过程中，记得要后放酱油。高温久煮会破坏酱油的营养成分，失去鲜味。因此，应在即将出锅前放酱油。尤其是炖肉时，酱油不宜早放，因为酱油能加速肉中蛋白质的凝固，使肉不易煮烂，最好在肉七分熟时再放入酱油。二、控制酱油摄入量很多酱油的营养成分表是以15ml为一份，无论是生抽还是老抽，每15ml的钠含量都超过了0mg，一般来讲一勺酱油中约有1g盐，一大匙（10mL）酱油中含有1.5g～2g盐，世界卫生组织建议每天盐控制在5g以内。酱油建议拿勺加，如果是直接拿着瓶子往锅里加，手一抖可能就加多了。三、这几类人群吃酱油需谨慎患有高血压、肾病、妊娠水肿、心脏功能衰竭等疾病的人，平时食用酱油就减少食盐的添加量，避免钠的摄入量超标。四、酱油出现这种情况最好不要食用夏天温度高，酱油放置一段时间后，液体上部易出现一层白膜。这是酵母和霉菌利用酱油中的营养物质繁殖，形成的菌膜，不仅会破坏酱油固有的营养和口感，还有可能存在致病菌污染的风险。所以，长白膜的酱油就不可再食用了。五、酱油建议这样保存为了安全吃酱油，建议酱油开瓶食用后要随即盖盖子，在夏季建议做到冷藏保存。
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