面包中为何要放工业化学防腐剂有作用吗

防腐剂为何放到面包中不起作用或效果甚微？

文

杜德春

你发现没有？面包中添加化学工业防腐剂的：脱氢、超霸、双乙酸钠、山梨酸钾、苯甲酸钠……当你超标超量的时候，是否面包发不起来或发酵速度缓慢？

答案：工业化学防腐剂有明显抑制与杀死酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、益生菌、益生元、双歧杆菌等菌群。

还有哪些是抑制与杀死酵母菌的物质？

一：糖10%、油10%、盐1.5、糖醇3%-8%（各种糖醇，包括蜂蜜、饴糖、麦芽糖醇、木糖醇液、赤藓糖醇、低聚糖醇液、寡聚糖醇液等）

二：甘油（丙二醇、丙三醇）、山梨糖醇液、葡萄糖粉等

三：高碱性水、高矿物质水（钙镁锌氟氯钠等）。

纳他霉素、聚赖氨酸、乳酸链球菌素为何放到面包中起不到防腐作用？

日本保质期为6年的面包配方中，并没有；其配方是：

麦、酵母、糖、油、蛋、乳、vc、ve、酶制剂乳化剂、水。

使用纳他霉素、聚赖氨酸、乳酸链球菌，在面包中有效，对环境、卫生、GMP是非常严格的，有一点做不到，也是杯水车薪，无济无事。

杜德春：

焙烤食品工艺技术首席工程师博士。

营养工程师博士。

焙烤食品与面点面食首席防腐技术工程师博士。

传统糕饼工艺资深名匠。