小时候，最高兴的事莫过于打酱油了，不仅能赚一点跑路费，而且还能吃到香喷喷的酱油拌饭。现在想寻找一款带着小时候的味道的酱油是难上加难了，看着超市货架上琳琅满目的酱油，什么金标生抽、特级酱油、红烧酱油、味极鲜、面条鲜、海鲜酱油、草菇老抽、蒸鱼豉油等等；整个“高大上”的感觉，看得人眼花缭乱，反而倒不会“打酱油”了。
01为什么现在的酱油没有了以前的味道？
商家不愿意生产。
为什么不愿意生产？成本高、赚钱少。
传统酱油的酿制严格遵循自然气温变化的规律，讲究“春曲、夏酱、秋油”，选用未脱脂大豆及焙炒小麦为主要原料。经过“日晒夜露”及天然发酵酿制出来的酱油无论口感、营养价值及风味都远超工业化制作出来的普通酱油。
现代企业以获取最高利润为目标，采用传统工艺酿制酱油原料贵、工艺严以致周期长、产量小，加大了成本、降低了利润，这是每一个生产厂家都不愿意做的。
02什么叫生抽、老抽？蒸鱼豉油是不是酱油？
生抽、老抽的叫法来自于广东，都是酱油。“生抽”多用于凉拌、炒菜及做蘸料，在“老抽”的基础上经过再加工的酱油叫“老抽”，“老抽”多用于上色。
豉油也是酱油，是广东人对酱油的另一种叫法。豉油是豆豉制作来的吗？错。豉油就是酱油。那么为什么叫“蒸鱼豉油”呢？大概是商家的一种营销手段，意如“特供、专供”一样，专为蒸鱼而生产的酱油。
03酿造酱油与配制酱油的区别？
①酱油按生产方法可分为酿造酱油及配制酱油。
《GB/T-酿造酱油中华人民共和国国家标准》对酿造酱油作出了定义为：以大豆/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。按《SB/T-配制酱油中华人民共和国国内贸易行业标准》配制酱油的定义为：以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品，其中酿造酱油的含量（以全氮计）不得少于50%。
通过国家对酿造酱油及配制酱油的定义，配制酱油无论在口感及营养上都与酿造酱油相差甚远。那么如何一眼分辨出你买的酱油是酿造酱油还是配制酱油呢？其实只要标注为“酱油”的大都为酿造酱油，如若还是不相信，那就看产品标准，酿造酱油：GB/T，配制酱油：SB/T。
②酿造酱油根据酿制工艺的不同又分为低盐固态发酵酱油和高盐稀态发酵酱油。听起来又是一个高大上的感觉，太高深了。其实无非就是区分发酵时间，低盐固态发酵时间短，高盐稀态发酵时间长。当然发酵时间长的肯定比发酵时间长的好了，如何辨别，看配料表。
③酿造酱油的原料是影响酱油风味的主要因素之一。看各品牌酱油的配料表，我们知道酱油的主要原料为：大豆、脱脂大豆、焙炒小麦、面粉、麸皮等。
何为脱脂大豆，脱脂大豆就是榨干了油的大豆。脱脂大豆较完整大豆便宜、降低了生产成本，因此脱脂大豆更受酱油生产厂家的青睐；但脱脂大豆毕竟不含脂肪，故酿造出来的酱油在风味及口感上都不及完整大豆酿制的酱油。
何为麸皮，麸皮就是麦皮，是加工面粉的副厂品。因麸皮淀粉含量低，故酿造出来的酱油在口感、风味上有所欠缺。
想挑选味道更正、风味更好的酱油，优选黄豆酱油，脱脂大豆的次之，麸皮酱油的最差。还是一句活，怎么看，看配料表。
04酱油中有哪些添加剂？
一看到添加剂这三个字，是不是有种不舒服的感觉？
有没有这种经历，有些酱油用量越多，鲜得要命，甜得让舌头受不了？什么原因，添加剂。
为什么以前的酱油放置一个星期就会生花，现在的酱油两三年不用仍如购买当初？什么原因，添加剂。
为什么老抽多用来上色，而其颜色更浓、更稠？什么原因，添加剂。
酱油中都有哪些添加剂呢？
①鲜味剂（谷氨酸钠、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠）、甜味剂（三氯蔗糖、安赛蜜、甘草酸三钾）。酱油中最为大量使用的就是谷氨酸钠，谷氨酸钠是什么？俗名味精矣。为什么有些酱油感觉到鲜得要命、甜得不自然，就是因为大量添加了鲜味剂、甜味剂的原因。
②防腐剂（苯甲酸钠、山梨酸钾）。为什么现在的酱油大都不会生花，就是因为有了它的原因。
③着色剂（焦糖色）。老抽与生抽最大区别、普通酱油与红烧酱油最大区别在哪里？在着色剂添加量的大小。
千万不要被酱油前面的美妙名词而误导，什么海鲜呀、什么草菇呀等等。这些风味酱油无非就是在普通酱油的基础上添加了“干贝”、“草菇”等微量风味物质，价格却比普通酱油提高了不少。推荐购买配料简单，无添加剂或微量添加剂的酱油，因为配料越简单越能保持酱油独有的风味，口感也更为纯正。
05是不是等级越高的酱油质量越好？
酱油的自然鲜味来自于氨基酸态氮，氨基酸态氮的含量越高、酱油的品质越高、鲜味越浓、等级也就越高。特级酱油每ML氨基酸态氮含量≥0.8g，三级酱油每ML氨基酸态氮含≥0.4g。
但是不要绝对，不要孤立的去专门看氨基酸态氮含量，不要忘记了可以加入鲜味剂提鲜。选择一款高等级的酱油，一定要看配料中是否加入了增鲜剂。
06总结来了，如何挑选一款最为健康、最为纯粹的酱油呢？看配料表。
零添加、纯天然、纯酿酿造、古法酿造、草菇、海鲜等等等等，这都是商家营销的噱头，借此抬高价格，吸引消费者。如何从众多酱油中挑选一款适合自己的酱油呢？
①酿造酱油一定好于配制酱油，高盐稀态发酵酱油一定好于低盐固态发酵酱油。
②原料单一、仅有黄豆的酱油一定好于原料繁杂的酱油。
③等级越高的酱油一定好于等级差的酱油。看什么，看氨基酸态氮含量。
④配料简单的酱油一定好于配料繁杂的酱油，无添加剂的酱油一定好于有添加剂的酱油。
⑤佐餐酱油一定好于烹调酱油。为什么？因为佐餐酱油需要生吃，卫生指标更高。
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