前言：做食品就是做良心，安全健康最重要！做卤菜，要追求色、香、味俱佳，但不能不择手段的去追求色、香、味，而应该注重健康和营养。我们每一个熟食经营者一定要脚踏实地，从我做起，共同抵制违规添加剂在食品中的泛滥，让熟食行业回归自然、回归本真，共同营造一个健康、营养、放心的熟食环境。只有这样，我们才能让顾客放心，让顾客满意。
在卤肉中使用添加剂，现在似乎已经成了一种趋势了。在帮很多头条卤友分析他们的卤肉配方是否合理时，我发现大部分的配方中都或多或少的使用了添加剂，如猪肉膏，鸡肉膏，牛肉膏，骨汤膏，辣椒红，花椒精等等。这些添加剂虽然都吹得天花乱坠，都说是天然本物提取，但是我本人在闻过那些添加的味道过后，表示不认同，当然，既然没有法律规定禁用，那有些人在卤肉中使用也就无可厚非了。只是，我觉得用添加剂做出的卤肉味道始终没有天然香料做的卤肉味道醇厚，添加剂的味道只是闻起来香，但是吃在嘴里却是寡淡无味的，而且，由于添加剂的香味过于浓郁，反而遮盖了卤肉食材本身的香味，从这一个角度来说，添加剂反而起了反作用。
如果说上述添加剂的使用还情有可原，那么，还有另一类添加剂的使用，却是需要谨慎对待的了，今天我就来和大家分享一下有哪些常见的添加剂在卤水中是一定不要使用的，否则，最后的结果必然是害人又害己，后悔都来不及。（本文图片来源于网络，如有侵权，请联系本人删除）。
1：亚硝酸钠，也就是平常说的硝盐。通常在猪肉，牛肉，鸭肉，兔肉等食材中使用较为常见。硝盐在肉制品使用的作用主要表现在给卤肉增色，而且卤肉不容易变色。比如猪肉、牛肉等在切开以后，肉的中间呈鲜艳的红色，一般都是使用了硝盐的。在多年以前，人们的食品安全意识淡薄，硝盐被广泛使用。但现在的科学研究表明，硝盐食用过多对身体的健康有非常大的危害，虽然有规定说在使用范围内（每千克含量低于0.15克，每千克残留低于30毫克）就可以使用，但是作为普通的卤菜经营者来说，没有精确的检测仪器，如何去判断是否不超标。而且，即使在规定使用范围内，但终归是有残留，从身体健康角度来说，百害无一益。从这一点来说，我们在做卤菜时，一定不要添加亚硝酸钠。如果我们在购买卤菜的过程中，发现卤肉切开（尤其是瘦肉）中间呈鲜艳的红色，那么最好不要购买。
市场上有些制作半成品的商家，为了食材颜色好看，会使用亚硝酸盐来作为添加剂。如果需要购买半成品，请务必保留好购买小票，以便万一出现问题时，能追根溯源。
亚硝酸钠
2：色素。在卤肉中一般会使用日落黄，胭脂红等来给卤肉增色。这类色素属于人工合成色素，在我国添加的食品范围和用量是有国家标准规定的，而肉制品、水产品是不允许添加的。所以，我们不要混淆了概念，虽然可以使用，但是注意肉制品和水产品是例外的。辨别卤肉是否使用了色素主要看外表颜色，胭脂红的颜色在肉的表面很醒目，肥肉表面呈淡红色，瘦肉表面呈大红色，肉眼看起来颜色比较生硬，这类颜色的卤肉一般是添加了胭脂红来提色的。
卤菜的上色多是使用冰糖或者白糖炒制糖色来上色。关于糖色炒制方法，在之前的视频中有分享。喜欢的朋友可以加我
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