结冷胶流体凝胶在饮料类产品中的应用

结冷胶是上个世纪80年代继黄原胶之后开发的最有市场的食品微生物多糖之一，与其他食品胶相比，结冷胶存在着明显的优势，某些特性优于黄原胶。

由于它具有优异的性能、使用量低以及是微生物发酵而来具有快速生产的优点，使得结冷胶在很短时间内被广泛应用于食品工业中。

结冷胶过去称多糖PS-60，它的常见凝胶是一种脆性胶，对剪切力非常敏感，食用时有入口就化的感觉。

由于结冷胶可以在极低的使用量下产生凝胶，0.25%的使用量就可以达到琼脂15%的使用量和卡拉胶1%的使用量的凝胶强度，现已逐步代替琼脂和卡拉胶在食品工业中的应用。

结冷胶可以提供给饮料产品很多附加的优异特性?不同的饮料可能需要用到不同的流体凝胶技术来达到稳定效果?这种技术在其他的食品中也经常被使用?包括蛋挞和肉汁等。液体凝胶可以通过在冷却环节不断搅拌混合流体以破坏正常的凝胶形成过程而得到。

非常低使用量的低酰基结冷胶产品和它的复结冷胶配型号产品都可以产生流体凝胶?结冷胶在生产流体凝胶方面具有独特的优势?具体见表4。

表4　用结冷胶形成液体凝胶的优势

结冷胶使用流体凝胶技术?我们可以得到粘度很低的悬浮体系。低酰基结冷胶可以在0.%的用量条件下产生透明的悬浮体系?可以用来悬浮饮料中的小珠、果肉酱和果块。由于极低的用量?结冷胶没有其它食品胶因添加量大而带来“胶质感”。

对于果汁饮料来说?低酰基复结冷胶配型产品在0.3%的使用量下?可以使悬浮果汁饮料中的果肉得到非常均匀的整体外观。

在饮料生产中?可以采用热灌装?然后让系统冷却而形成极弱的凝胶。如果摇动包装的话?会破坏凝胶?这会产生类似于通过在冷却环节不断搅拌混和流体以破坏正常的凝胶过程而得到可流动性胶体。

使用流体凝胶技术?我们可以生产出可可奶、果肉悬浮或其他悬浮的饮料产品?而且碳酸类的饮料也可以采用这种技术来改善口结冷胶感。

实例1：隐形饮料配方：

复合胶0.25%

氯化钙0.06%

水99.71%

将复合胶在不断搅拌下加入水中，加热至90℃，保温3—5分钟，加入氯化钙溶液（预先溶解好），冷却，待形成凝胶后搅碎成所需大小的颗粒。灌注一定量的胶粒于空瓶中（添加量15%—20%），加入果汁，封口、灭菌后即制成含胶粒的果汁饮料。

实例2：胶化汽水配方：

蔗糖10.5%

复合胶0.%

柠檬酸0.12%

香精0.1%

氯化钙0.06%

苯甲酸钠0.%

加水至%

实例3：果味爽饮料配方：

蔗糖10.0%

复合胶0.25%

柠檬酸0.18%

香精0.1%

氯化钙0.06%

苯甲酸钠0.%

加水至%

将复合胶用5—10倍的糖预混，在不断搅拌下加入水中，加热至90℃，保温3—5分钟，加入氯化钙和柠檬酸溶液（预先溶解好），加香灌装、封盖。