食品添加剂是在食品加工过程中，为了改善食品的色、香、味，以及为加工食品、饮料等食品加工提供原料或加工助剂而加入食品中。主要用于改善食品品质、提高食品保质期和防腐、保鲜、加工等，以改善食品品质。食品添加剂是指由食品添加剂生产企业根据食品的特点和需要而向食品中加入量相对固定或不定量的食品添加剂为食品生产或加工所必须品并经卫生检验合格。食品添加剂主要用于改善食品品质以及延长食品保质期；保持食品新鲜度和色、香、味；以及为改善食品品质和防腐、保鲜和加工等而添加或使用。食品添加剂对食品质量起着决定性作用，添加剂不是食品质量的唯一保证，而是食品安全质量的保证。
一、食品添加剂的分类
（一）按食品添加剂使用范围划分：主要有两大类：一类是以食品添加剂为主体添加的食品添加物，如食用植物油中添加的油脂酸败剂、食用香精香料中检出的香精香料、人工合成色素等；另一类是以食品添加剂为主体，使用于食品添加剂，主要是指为增加食品色泽、保持食品新鲜度、防腐和加工等功效添加到食品中的添加剂即食品添加剂。目前，世界各国食品添加剂应用历史悠久，目前世界范围内已批准使用的食品添加剂有多种。（二）按添加方式划分：主要有以食品原辅料为食品添加剂制成的食品添加剂（如胶原蛋白）、以食品辅料为食品添加剂制成的食品添加剂（如食用香精）和以食品原料为食品添加剂制成的食品添加剂（如食用盐)3种类型；根据产品类型划分还可根据产品类型划分为食品工业用油脂及其制品、食用植物油制品、乳制品、饮料以及其他加工用食品添加剂等细分品类。
二、不同类型的食品添加剂，对人体健康危害的不同。
根据食品添加剂的种类、使用的剂量、食品来源等因素，对人体健康危害可分为两类。第一类是非药物性危害，包括肝、肾、神经系统、内分泌和代谢系统等方面，主要是导致中毒反应的原因。如铅进入人体后会抑制甲状腺功能、破坏骨髓造血功能、影响凝血功能、导致生殖毒性和内分泌毒性；进入血液后还可使人发生贫血、血小板减少症；长期过量食用可引起中毒。第二类是毒性直接影响人体健康，如长期过量摄入可引起急性中毒和慢性中毒，严重者可引起肝、肾、中枢神经系统损害以及内分泌失调，甚至死亡。目前主要有苯甲酸钠、山梨酸等危害人身体健康较大毒性含量更高的食品添加剂。苯甲酸钠作为合成甜味剂，可以使食品中的脂肪转化成能量而被人体吸收，这种毒性可引起糖尿病和肥胖等代谢性疾病。山梨酸在一定条件下（如水、温度、溶剂和水分蒸发条件等）也会造成有毒物质残留量超标，因此被世界卫生组织(WHO)、联合国粮农组织(FAO)、国际卫生组织(INRs)等国际组织列为禁用的添加剂类。
三低毒添加剂，对人体危害小
食品添加剂在食品生产中所起的作用除正常的调节环境因素外，最重要的还在于对食品中有害物质起到控制作用。现代食品工业中的食品添加剂主要有三大类：一类是用于食品添加剂制备过程中的化学合成型食品添加剂；二类是用作食品添加剂的生物制剂；三类是经人工合成或人工加工制成食品添加剂。其中化学合成食品添加剂包括合成防腐剂、合成着色剂、合成甜味剂、合成香料等；生物制剂包括植物源、动物源和微生物源三类；其他食品添加剂包括防腐剂、增味剂、香精等。由于食品添加剂是在特定的条件下添加而成，因此它们对人体无危害或几乎不有害；但是如果超量或长期食用，则可能会产生一些不良后果，如超量或长期食用使人免疫力下降、腹泻、呕吐、食欲不振，甚至诱发癌症等。根据《食品添加剂使用卫生标准》(GB-),食品添加剂对人体没有危害很小的情形时才能使用，所以必须按规定使用才能起到安全作用。只要符合国家规定使用标准和国家规定的范围和限量，就是安全使用食品添加剂；同时，还要严格按照标准和限量使用食品添加剂
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