蕃茄酱一种跨越大陆的调味品

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番茄酱是美国地道的调味品。97%的美国家庭表示，他们的冰箱里有一瓶这种红色的东西，在烧烤会上，如果没有一瓶亨氏番茄酱，那就不是烧烤了。当我们想到美国时，我们想到的是奶酪汉堡、热狗和炸薯条；夹在奶酪上的碎牛肉，夹在小圆面包里的粉色加工食品，还有油炸土豆条，这些食物的共同点就是番茄酱。它是美国烹饪的支柱。美国国旗上的七道红色条纹还不如说是涂上了番茄酱呢。番茄酱的美国历史始于年一个德国移民的儿子亨利·亨氏。但还有另一个国家有着更悠久的历史，在番茄酱行业中有着更深厚的利害关系，一个有着更多红色的国家。番茄酱真正的故事开始于汉朝的中国，它不包括任何西红柿。年前，这种红色水果才刚开始在亚洲种植。番茄酱是在中国的沟渠里诞生的番茄酱历史悠久，它的历史可以追溯到中国帝国时期的发酵鱼内脏。亚洲有发酵食品的悠久传统。酱油，相当于东方的番茄酱，是大豆发酵的产物。据传说，最早的番茄酱是鱼酱，据说是汉武帝在与野蛮人作战时闻到一种刺鼻的气味时发现的。经过进一步的检查，气味来自一个沟渠，里面有一大堆鱼内脏。覆盖在桩上的泥土无法容纳腐烂的恶臭。也许番茄酱历史上最恶心、最重要的时刻之一是，武帝尝了一种腐烂的、沾满泥土的鱼，他非常喜欢这种鱼，以至于发酵的传统得以延续。大约在年到年之间，来自福建的福建人和潮州人航行于中国和东南亚之间，在今天仍然使用鱼酱的地区交易发酵的鱼酱。这些交易员叫做酱ke-tsiap(鮭汁)。Ke-tsiap一点也不像我们今天所知道的那种红色粘稠的番茄酱。由于发酵的凤尾鱼，这种酱汁呈液体状，颜色较深。英国水手在亚洲遇到了ke-tsiap，并喜欢上了它浓烈的味道。酱汁与清淡的船餐形成鲜明的对比。英国人借用了这个名字，把它带回家，并设计了他们自己的版本。17世纪末18世纪初的欧洲番茄酱和我们今天的番茄酱仍然有很大的不同。大多数英国食谱都要求加入核桃、蘑菇、牡蛎和凤尾鱼等食材，以重现亚洲首次出现的美味。其他的食谱需要陈啤酒，大蒜，生姜，甚至葡萄。通常，这些早期的番茄酱都很薄，颜色较深，被添加到肉、鱼、汤和酱汁中。但是这些混合物缺少一种关键的成分。番茄年，科学家和园艺学家詹姆斯·米斯(JamesMease)发表了第一份已知的番茄酱配方。里面有蕃茄、香料和白兰地。我们今天所知道的这种黏稠的红色番茄酱是在19世纪早期到中期才开始成形的。在此期间，番茄酱从私人厨房的个人食谱转向工厂的大批量生产。番茄酱不再是一种由鱼、核桃和其他配料混合而成的奇怪的深色混合物。红色的番茄酱开始在美国烹饪中留下它的印记。番茄酱的生产有很多问题。从年Mease最初的番茄配方到年亨氏番茄酱的盛行，主要的问题不是味道，而是安全性。尽管番茄酱的成功部分是由于它的保质期长，但有时食用它是危险的；番茄的生长期很短，这就意味着有时候用来做番茄酱的番茄会发霉。另一种选择是使用有害的防腐剂，如苯甲酸钠，以损害消费者的健康为代价，减缓西红柿的腐败。因为这些西红柿不新鲜，它们缺少想要的红色。为了解决这个问题，番茄酱的制作者使用了大量危险的煤焦油食用染料。在这一点上，番茄酱牺牲了味道和颜色的安全性。保存是个问题。亨利·亨氏，美国番茄酱故事的英雄，是解决这个问题的人。他创造了一种配方，能生产出不使用防腐剂和人造染料也能保持美味的番茄酱。解决办法很简单：新鲜、成熟的西红柿和醋。与腌制番茄相比，新鲜番茄含有更多的果胶，果胶可以起到天然防腐剂的作用。醋可以降低变质的风险。加了糖平衡了醋的酸度。从本质上说，货架稳定性造就了美国风味。蕃茄酱：横跨大陆的调味品番茄酱是典型的美国食品。它是美国烹饪中那些高脂肪快餐的首选调味品。此外，它是美国作为一个大熔炉的完美例子。欧洲商人从中国帝国时代带来了早期版本的调味品。它从欧洲传到了美洲，由德国移民的儿子海因茨(Heinz)用一种原产于南美洲的水果——西红柿，提炼并批量生产。番茄酱是一个全球化的故事，一个连接东西方、南半球和北半球的故事。虽然番茄酱是美国的，但它起源于中国。安德烈甘德弗兰克(AndreGunderFrank)在其著作《重新定位：亚洲时代的全球经济》(ReOrient:GlobalEconomyIntheAsianAge)中探讨了欧洲工业革命之前中国在全球市场的主导地位。亚洲是纺织品、陶瓷、香料和其他珍贵材料生产的中心。即使到了年，中国的人均国民生产总值也高于欧洲。当时，中国是全球贸易中心。出于这个原因，欧洲商人急于在亚洲市场买进番茄酱等食品。这样看来，这种不起眼的调味品不仅是全球化的产物；这也是一个关于全球超级大国对全球市场影响的故事。中国的番茄酱历史始于几千年前，至今仍在延续。几乎每个美国家庭都有一瓶番茄酱，但中国主导着番茄产业。红龙是全球领先的红色水果生产商。所以，下次你在麦当劳的免下车餐厅用餐时，请记住：炸薯条上的小包装番茄酱是发酵鱼酱和中国主导世界经济的直接结果。每次你在热狗上涂上番茄酱，你不仅仅是在享受经典的美国体验；你也参与了一个全球烹饪的故事，这一切都始于中国沿海的一些发酵鱼酱。

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